En el contexto del 5º Encuentro Nacional de Nutrición y QFBT efectuado en la UVM Campus Puebla, Cinthya Castillo, Mónica Raquel Bonilla, Mónica Inés Olivares y Tania Fernanda Tépox, estudiantes y creadoras de las donas y el yogurt,comentaron que en nuestro país el 50% de las personas padecen intolerancia a la lactosa y existe poca variedad de productos que puedan consumir sin daño en su salud.

El yogurt está elaborado con base en Kéfir (el Kéfir es un alimento similar al yogurt, de sabor fuerte y agridulce, que se obtiene por fermentación de leche mediante un hongo específico; sirve para tratar diversos problemas digestivos, además es una opción estupenda para las personas intolerantes a la lactosa) y leche deslactosada con tamarindo. Se deja fermentar el kéfir por 2 días a una temperatura de 20º C, posteriormente se remueven los búlgaros con una coladera, se le añade la fruta y se introduce al refrigerador.

Las donas se elaboraron con base en harina de avena, espinaca, huevo, leche de almendras y plátano, se hornean a 176º C. Los productos fueron preparados con productos ricos en calcio, proteínas y vitamina B12, como es el kéfir, además de minerales con bajo aporte calórico.

Las estudiantes explicaron que la intolerancia a la lactosa se debe a la baja producción de la enzima lactasa o una inexistencia de ella. La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa, si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa, lo que establece la diferencia entre la intolerancia congénita o adquirida.

Esta enzima es la responsable de la división de la lactosa en sus dos componentes disacáridos: glucosa y galactosa; por lo que, al momento de que la lactosa no es degradada, ésta se queda en la luz del intestino, donde es un sustrato para la fermentación bacteriana hacia lactato, lo que da como resultado molestias en el abdomen, meteorismo (abultamiento del abdomen producido por la acumulación de gases en el tubo digestivo) y diarrea después del consumo de productos con lactosa.

La lactosa, señalaron, es el hidrato de carbono presente en la leche, siendo la leche y productos derivados la única fuente de lactosa en la dieta; la lactosa que proviene de productos lácteos tiene que digerirse para ser utilizada por células intestinales de los humanos y mamíferos; sin el proceso de hidrólisis o catabolismo, la lactosa produce trastornos digestivos.

Dada la prevalencia de este padecimiento, la disponibilidad de productos sin lactosa es insuficiente y, en ocasiones, está fuera del alcance de muchas personas debido a los altos costos. De ahí que las estudiantes de Nutrición buscaron contribuir a la creación de nuevos productos funcionales, con alto valor biológico y sin lactosa.

“Investigamos la función de la enzima lactasa en el cuerpo humano y la degradación de esta, aplicamos el conocimiento creando los dos productos que son innovadores: la dona, que es apta para personas con intolerancia a la lactosa en su totalidad, la cual cuenta con la textura y el sabor característico de un postre y, un yogurt con la textura ligeramente espesa, sabor ácido y concentrado como cualquier otro, este yogurt es para pacientes que tienen disponible la enzima en cantidades mínimas”, comentó Cinthya Castillo.